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Valentines….

February 1st, 2011

O computador me deixou na mão nesses últimos dias. Inacreditável como senti falta e sofri. O bom é que, obrigada a dar um tempo ao mundo virtual, acabei gastando mais tempo na cozinha e agora tenho uma série fresquinha the posts para o Valentines Day. Isso mesmo, o dia dos namorados aqui no Hemisfério Norte.

Não sei porque celebramos em datas diferentes, poderia até pesquizar mas a verdade é que não faço questão. O que adoro é ter a desculpa para celebrar a data duas vezes. E quando digo celebrar quero dizer comer duas vezes mais chocolate do que eu comeria tendo apenas um dia para comemorar. E melhor ainda, posso brincar de casar meus ingredientes preferidos usando muito cacau, claro!!

Por isso estou fazendo uma pausa breve nas memórias da nossa última viagem. Vamos falar de CHOCOLATE!

Eu sei que  trabalhar com chocolate sempre dá um pouco de medo, especialmente se começamos a falar de temperatura, temperagem, bloom, blablablabla… Infelizmente, não tem como evitar tal trabalho quando pensamos em um chocolate de alta qualidade (não hidrogenado). Mas a coisa é mais simples do que parece, basta seguir algumas regrinhas básicas. Eu mesma já desperdicei muito material até descobri-las.

Comecei a brincar com chocolate graças a minha irmã Aline. Me lembro que em nossas primeiras experiências costumávamos derreter o chocolate em banho maria, com água fervendo a ponto de soltar muito vapor. E esse vapor todo ia direto pra dentro do bowl. Engraçado que não fazíamos nem idéia de porque o chocolate se solidificava mesmo estando sobre água quente. Pra resolver isso a gente trabalhava correndo e comia todo o chocolate duro e arenoso que sobrava.

Foi assim que aprendi que chocolate não gosta de humidade, a coisa mais importante que você deve saber. Em segundo lugar vem a temperatura e é aqui que muita gente se apavora. Mas, a não ser que você queime o chocolate, coisa que raramente vai acontecer, se a temperagem não der certo o chocolate sempre poderá ser reaproveitado em alguma receita ou comido, pelo menos por você.

Vou tentar explicar um método simples de temperagem, não se trata de um método professional mas um processo que realmente funciona com pequenas quantidades de chocolate como a receita a seguir.

Mas antes de por a mão na massa, siga as seguintes dicas:

Temperagem:

Separe o chocolate com o qual vai trabalhar. Sempre opte for chocolates de alta qualidade. O primeiro passo é derreter e para isso você pode usar um banho maria ou o microondas.

No primeiro caso, nunca ferva a água, nunca deixe que o bowl de chocolate entre em contato com ela ou que respingos caiam sobre ele.

Se estiver usando o microondas, derreta o chocolate em potência média, abrindo o forno a casa 30 segundos para conferir a temperatura e mexer para ajudar no processo.  Não é necessário e nem se deve esquentar muito o chocolate. O seu próprio calor ajuda a derreter pequenos pedaços a medida que continuamos mexendo.

Com o chocolate já derretido, vamos à temperagem. Coloque o bowl dentro de uma vasilha com água gelada e algumas pedras de gelo. A água não deve estar gelada, apenas fria. Usando uma espátula, mexa o chocolate constantemente até perceber sinais de solidificação no fundo do bowl. Tire o chocolate imediatamente do banho maria e continue mexendo por mais alguns minutos.

Como disse, esse não é um método profissional e nele corremos o risco de resfriarmos o chocolate mais rápido do que deveríamos. Mas quando falamos de uma produção caseira, usando pouco quantidade de chocolate, ainda prefiro usar esse recurso do que deixar de fazer por falta de tempo.

Esse mesmo processo serve para chocolate meio amargo, ao leite ou branco. Para checar a temperatura de uma forma simples, encoste um pouco de chocolate nos lábios, ele deve estar frio e não morno. Caso possua um termômetro, você pode checar as temperaturas ideais de trabalho para cada tipo: meio amargo 32°C e 30°C para ao leite e branco.

Faça um teste com uma pequena quantidade e observe se o chocolate se firma rápido e sem manchas ou ”estrias”. Se sim, o chocolate está pronto para ser usado!!!

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Corações de chocolate recheados

com gengibre e baunilha

Temperar chocolate requer paciência e as vezes, mesmo fazendo tudo certo, acabamos nos surpreendendo. Para essa receita por exemplo, comprei  uma fôrma barata de silicone e, apesar de trabalhar com a temperatura ideal, o resultado foi uma superfície cheia de manchas.

Mas sabe de uma coisa, acabei gostando. Porque no final o que importa não é um coração brilhante, lisinho. O que realmente importa é o que está dentro!!

E por mais uma vez estamos falando de brigadeiro!!!

Para o recheio, combine o leite condensado, mel, manteiga e gengibre em uma panela. Corte a fava de baunilha ao meio e raspe para extrair as sementes. Acrescente-as à mistura. Leve ao fogo médio e cozinhe mexendo sempre, por aproximadamente 10 minutos. O brigadeiro deve ficar com uma consistência cremosa, como brigadeiro de colher. Espere esfriar completamente antes de usar.

Enquanto isso, prepare o molde de chocolate preenchendo-o com o chocolate já temperado. Imediatamente, inverta o molde sobre o bowl com chocolate e deixe escorrer o excesso. Coloque-o de cabeça para baixo sobre uma grade e deixe a casca que se formou secar completamente.

Preencha cada cavidade com o brigadeiro deixando aproximadamente 3 mm de espaço para a tampa. Cubra completamente cada peça com mais chocolate temperado e bata o molde levemente sobre a superfície de trabalho para eliminar qualquer bolha de ar.

Leve o molde à geladeira por 10 minutos ou, para um melhor resultado, mantenha os bombons em temperature ambiente por 15 minutos e só então coloque na geleira para que o chocolate se contraia, por mais 10 minutos.

Inverta a forma sobre uma superfície lisa e dê leves batidas para remover o chocolate do molde.

Guarde-os em temperatura ambientes. Se sobrar algum, é claro!

Para saber mais sobre temperagem de chocolate, de uma olhada nesse livro (em inglês): Chocolates & Confections, by Peter Greweling.

6 Responses to “Valentines….”

  1. RYANNE

    Amandinha querida,
    EU SOU APAIXONADA pelos eu blog.. è lindo demais e leio sempre que posso. Espero que voce esteja bem e muito feliz. Quanto ao nosso dias dos namorados no Brasil è somente questao comercial..escolheram um mes sem festa importante pra vender e vender.. e fevereiro ja tem o tal carnaval.. enfim.. eu tb festejo os dois : )

    Saudade… beijo grande

  2. amanda

    Ry, que bom que gostou! Eu estou adorando esse projeto!
    Beijos grandes!

  3. Give me Flour » Blog Archive » Chocolate, mais chocolate….

    […] a mistura em duas partes e mescle com um pouco do chocolate branco ja temperado em uma das partes, apenas o suficiente para unir os demais ingredientes. Com a ajuda de duas […]

  4. Aline

    Amaaaaanda, você se lembrou das nossas experiências!!!
    Bom… como eu ainda não aprendi, posso continuar comendo as sobras duras e queimadinhas de chocolate… Agora vem cá… essa receita parece ser maravilhosa… não vou esperar o dia dos namorados no Brasil pra fazer… depois te conto viu…

  5. Give me Flour » Blog Archive » Melhor correr!

    […] a ajuda de uma espátula, cubra o primeiro lado com chocolate previamente temperado e não se preocupe em alisar, a graça aqui é deixar o chocolate com um aspecto mais rústico. […]

  6. Give me Flour » Blog Archive » Morango para o dia dos namorados!

    […] que é celebrado dia 14 de fevereiro aqui nos Estados Unidos, já tive a chance de dividir várias receitinhas e muito […]

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