` Sanduíche de rabada e agrião no pão de polenta | Give me Flour

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Sim, pão mais uma vez. Mas agora é hora de sanduíche. O meu Projeto Tartine Bread está indo de vento em popa e ontem tirei do forno meu primeiro pão de polenta. E o que poderia ser melhor com polenta do que rabada?

Pois é, eu como rabada! Sou uma “menina” que faz pão e come rabada!!! Mais uma vez tenho que agradecer a minha mãe; ela me ensinou a fazer pão e a comer essas iguarias. Na verdade a  culpa é da minha mãe e do meu pai ao mesmo tempo. Ela faz a melhor rabada do mundo e o jeito com que meu pai se lambuza comendo esse prato faz qualquer um se lembrar daqueles momentos na infância em que a gente ganha um pirulito, não tem a menor intenção de dividir com ninguém, mas mesmo assim quer  mostrar pra todo mundo.

Para mim essa é simplesmente a carne mais saborosa de todas (bate até uma picanha!); apesar de ser tão discriminada. E muitas vezes é um medo que não faz sentido. Rabo de vaca não é nada mais que o final da coluna vertebral, sem nenhuma ligação com intestino ou míudos e outras partes que eu também não comeria de jeito nenhum. E não é tão gordurosa quando parece. A grande quantidade de ossos produz um caldo cremoso, grosso, rico em colágeno e não só de gordura que, por sinal, pode ser facilmente removida com a dica logo abaixo.

Ossos são o principal ingrediente de uma demi glace por exemplo. Quanto mais ossos usamos, mais encorpado será o nosso caldo de carne. E aqui eles tem a mesma função, nos dar um caldo rico e grosso pra complementar o sabor da nossa carne.

Para usar a expressão que eles adoram por aqui, esse é um sanduíche que você tem que comer antes de morrer!

E de novo, encontre um bom pão. Se não encontrar pão de polenta, use um pão de milho ou escolha algum pão rústico, cascudo mas não azedo.

E não se esqueça do agrião. Seu toque apimentado e ligeiramente amargo vai muito bem com a rabada. Não é à toa que é um classico da nossa cozinha, né?

Planeje com antecedência.  Lave os pedaços do rabo e tempere com o sal, pimenta  do reino, alho e pimentão. Deixe na geladeira de um dia para o outro.

No dia seguinte, aqueça o óleo em uma panela de pressão e doure os pedaços de carne por mais ou menos 3 minutos de cada lado. Cubra com água, adicione o tomate, feche a panela e cozinhe de 25 a 45 minutos. O tempo de cozimento vai depender da qualidade da carne e é por isso gosto de checar na metade do tempo.

Depois de 25 minutos, desligue o fogo, espere a pressão sair e abra a panela para dar uma conferida. Se for preciso, adicione mais água e cozinhe por mais 10 a 20 minutos.

Depois de cozida e macia, retire a rabada da panela e reserve os líquidos. Retire a carne do osso e desfie em pedaços grandes. Reserve.

Dica pra tirar a gordura do molho: despeje o líquido do cozimento em um bowl e coloque-o dentro de um banho maria gelado (use pedras de gelo). À medida que o líquido gela, a gordura vai se solidificando e você pode retirá-la com uma colher. Mas lembre-se, nem todo o molho é gordura, parte dele vai se solidificar por causa do colágeno, parecendo uma gelatina. Não descarte essa parte.

Volte o líquido para uma panela e reduza em fogo médio até engrossar. O tempo vai depender da quantidade de água que foi usada no cozimento da rabada. Adicione a carne desfiada e misture até esquentar.

Para montar os sanduíches, divida a carne entre duas fatias de pão, cobra com agrião e feche com as outras duas fatias de pão. Corte cada sanduíche ao meio e sirva com mais folhas de agrião.

Como opção você ainda pode grelhar o sanduíche e dar ao pão uma crocância extra.

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