` Give me Flour | - Part 12

Give me Flour

É tempo de milho!!

June 3rd, 2011

Finalmente um ingrediente em comum!! É a vez do milho minha gente!!! E ele começa, de norte a sul, a invadir as nossas mesas.

Acredite ou não, aqui também é temporada de milho. E apesar dele fazer parte da refeição dos americanos o ano inteiro, é agora, no verão, que ele mostra sua força. Milho verde grelhado é “arroz de festa” em qualquer churrasco ao ar livre.

O único problema é que esse ano o mau tempo não tem dado trégua e qualquer coisa que involva “ao ar livre” tem estado fora de cogitação. Pelo menos o preço do milho está abaixando e para meu consolo existem milhares de outras receitinhas e opções com milho pra se pensar não é?

Eu já vou logo pensando nas minhas raízes, nos curais, pamonhas, canjicas e nos rituais por trás de cada um.

Para mim muitas vezes esses rituais envolviam até roubo de milho.  Costumava passar as férias de julho na casa da minha avó paterna, em Cachoeira de Minas. E vez ou outra uma de minhas tias nos acordava bem cedo para caminhar pelas estradas de terra. A caminhada? Pura desculpa pra passar pelas plantações de milho e encher nossas sacolas.

Só não consigo me lembrar das receitas, claro que roubar o principal ingrediente era muito mais excitante e foi o que eu guardei na memória.

Mas enfim, tudo isso para exemplificar o quanto o milho esteve presente na minha vida e como ele é importante na nossa mesa.  E quando falamos de Festa Junina então? As comemorações podem variar de um lugar para o outro mas não existe festa junina sem fogos de artifício, fogueiras, curau, canjica, pamonha ou qualquer outra coisa que envolva, em algum ponto, o milho.

E para ser justa e celebrar mais uma vez aqui o encontro de duas culturas, escolhi duas receitinhas super especiais, hush puppies e curau.

Provei hush puppies pela primeira vez no Mississippi, durante uma viagem para o sul. Nós pedimos catfish e eles faziam parte de um conjunto de acompanhamentos. E eles foram, com certeza, o item mais marcante do cardápio para mim.

Perguntei para a garçonete o nome daquelas bolinhas douradas e ela permaneceu quieta por um tempo, como se estivesse pensando: “Como pode? Ela não sabe o que são hush puppies? Com esse sotaque eu entendo que ela não seja daqui mas não saber o que são hush puppies, isso já é demais pra mim”. Ela acabou me explicando, eu quase não entendi e os esqueci por um tempo até ler sobre a receita na edição de julho de 2010 da revista Living.

Um artigo inteiro sobre receitas clássicas com milho me fizeram entender a reação da garçonete naquele dia! Hussh puppies são um clássico Americano!!

Testei a receita imediatamente e a mantive no meu arquivo desde então.

Misture a milharina, farinha, fermento em pó, bicarbonato de sódio, sal e pimenta. Em outra vasilha misture o ovo, coalhada e cebola. Junte os líquidos aos ingredientes secos e misture. A massa deve ficar com uma consistência grossa (como bolinho de chuva).

Aqueça o óleo em uma panela grossa. Trabalhando aos poucos, despeje uma colherada de massa cada vez no óleo quente. Frite virando algumas vezes até os bolinhos estarem dourados, de 4 a 5 minutos. Transfira-os para um prato forrado com papel toalha. Sirva quente.

Já o curau….bem, curau dispensa apresentações. Esta receita foi adaptada do livro Quitandas de Minas: receitas de família e histórias, um livro lindo com coleções dos velhos cadernos de receitas, selecionadas e organizadas por Rosaly Senra.

Tive que fazer uma pequena mudança e adicionar amido por causa do tipo de milho usado aqui, mas ele pode ser deixado de lado se você estiver usando um milho recém colhido e de boa qualidade.

Corte as espigas e bata no liquidificador com o leite. Coe a mistura usando uma peneira fina. Misture o açúcar, amido, sal e canela. Leve ao fogo médio e cozinhe por aproximadamente 15 minutos mexendo sempre. Divida o curau entre quatro ramekins e polvilhe com mais canela.  Pode ser servido quente ou frio, de acordo com sua preferência.

Coisa inédita, último sábado levantei às 5 da “madrugada” pra pegar o começo da minha primeira feira livre do ano, o Farmer’s Market da Division St., no centro de Chicago.

Mas não fui obsecada por comprar os melhores e mais frescos produtos, não. Não sou e nunca vou ser esse tipo de cozinheira. Existem poucas coisas que me fazem acordar cedo e comprar definitivamente não é uma delas. E mesmo que essa fosse minha intenção, não teria com o que me preocupar, na verdade dava pra contar nos dedos o número de pessoas que apareceram por lá antes das 8 da manhã.

Fui para fotografar e cumprir com o dever de casa do meu curso de fotografia. Saí cedo esperando ver como toda a coisa acontece. Engraçado que já tinha toda a história na cabeça e enquanto dirigia imaginava a cena dos produtores chegando, o barulho, as grandes caixas de madeira cheias de frutas frescas e verduras recém colhidas.

Eu sei, às vezes simplesmente esqueço que moro em Chicago. E já tinha sido alertada antes por Penny de los Santos: “Feira livre nos Estados Unidos é cliché!”.  Sem improvisações, impecavelmente organizadas, sem barulho e, já que estamos falando de Chicago, apenas alguns vegetais e nenhuma fruta nessa época do ano.

Mas no geral tenho que admitir que foi uma experiência marcante, conheci pessoas incríveis e apaixonadas pelo que fazem, vi a alegria e o prazer das pessoas em caminhar e comprar ao ar livre de novo, depois de um inverno que não queria acabar.

E as frutas locais logo, logo chegam. Segundo Steve, produtor e dono do pomar Lehman’s Orchard, apesar do tempo não estar ajudando, daqui a duas semanas elas já começam a dar sinal de vida!!! Ótima desculpa pra voltar!!

Enquanto isso dá pra aproveitar a infinidade de ervas, diferentes tipos de queijo, muitos quitutes, carnes e embutidos, aspargos e ruibarbo, as estrelas do dia. Ah! E muitas, muitas flores porque afinal estamos na primavera.

Meu restaurante favorito!

May 16th, 2011

Normalmente, quando se fala de um restaurante favorito a gente começa descrevendo como o atendimento é especial e a comida incrivelmente boa. Mas o restaurante paulistano Mocotó não precisa de mais uma pessoa afirmando que eles tem o melhor escondidinho do planeta ou o melhor sorvete de rapadura de todos os tempos.

A mídia já fez muito isso e os melhores chefes do Brasil concordaram.

Eu estou aqui  para falar não tanto da comida mas sim de como o Mocotó me mostrou que ainda existe esperança.Vou explicar o porquê.

O interesse pela gastronomia começou a experimentar um grande crescimento nas últimas décadas. E o Brasil não ficou de fora dessa onda. Programas de culinária se tornaram mais e mais populares, escolas surgiram por todos os lados, muita gente abriu seu próprio restaurante e, de repente, todo mundo passou a ser chamado de chefe e começou a cobrar valores astronômicos pela sua comida.

Mas quando fomos ao Mocotó em janeiro, o que vimos foi o oposto. O restaurante está localizado no mesmo lugar em que nasceu a quase 30 anos atrás, Vila Medeiros, uma vizinhança discriminada e bem longe dos restaurantes chiques e badalados de Sampa.

Mocotó é um negócio de família que começou na década de 70 com  seu José Oliveira Almeida, o pai, e ganhou sua notoriedade com Rodrigo Oliveira, o filho.

Rodrigo entrou para a escola de gastronomia mas voltou para dar ao restaurante um novo começo. Em cinco anos o lugar simplesmente explodiu. Só para se ter uma idéia, ano passado ele recebou o título de melhor restaurante de cozinha brasileira pela revista Prazeres da Mesa e não parou por aí. Rodrigo ingressou na lista dos 100 brasileiros mais influentes do país além de ter sido convidado pelo Culinary Institute of America, a escola de gastronomia de mais prestígio dos Estados Unidos, para se tornar membro do Latin Cuisine Advisory Council.

Mas, apesar de toda a fama conquistada, os dois, pai e filho, continuam trabalhando juntos para preservar uma das melhores cozinhas Brasileiras, a cozinha sertaneja. E o melhor de tudo, por um preço acessível a todos.

Não tem como não sair feliz de lá! Agradeço aos céus até pelas duas horas de espera para se conseguir uma mesa. Durante esse tempo conseguimos provar quase todas as entradinhas do cardápio.

E para minha surpresa, a generosidade dessa família não para por aqui. A receita do escondidinho, reproduzida abaixo, pode ser conferida também no site, junto com muitos outros pratos servidos no restaurante.

Se eu vivesse num mundo perfeito eu diria que minha mãe é minha melhor amiga, eu diria que ela me ensinou tudo que sei hoje, que ela sempre esteve do meu lado quando precisei dela.

Mas não, não vivo em um mundo perfeito. Minha mãe não é minha melhor amiga, ela não me ensinou tudo que sei, ela não esteve sempre presente. Mas se ela falhou algumas vezes como mãe, eu também falhei como filha, falhei por ser impaciente, por esperar demais, por não medir minhas palavras.

A verdade é que minha mãe e eu somos extremamente parecidas, parecidas ao ponto de repelirmos uma a outra. Mas, entre discordâncias e silenciosos desentendimentos eu continuo lembrando que um de seus sorvetes favoritos é sorvete de limão. E o fato de eu achar que ela merece um grande balde de sorvete de limão no dia das mães, no final das contas, significa alguma coisa!

O que faz esse sorvete ser especial, além do fato de tê-lo feito para minha mãe, é sua origem. A receita saiu do livro da minha bisavó ou da vó da minha mãe. Já falei sobre esse livro antes, o livro de mágicas e você provavelmente ainda vai ver suas receitas por aqui. Então, essa receita é do tempo em que não haviam geladeiras ou máquinas elétricas de sorvete para ajudar.

Tentei seguir cada passo e preservar a receita original o máximo que pude. E foi divertido ver as diferenças e como o jeito como entendemos e saboreamos nossa comida mudou.

Primeiro, a receita pede muito açúcar, mas simplesmente pelo fato de que ela vem de uma época em que açúcar não era um vilão.

Segundo, o sabor pode ser considerado suave demais pelo nosso mimado paladar, tão acostumado com sabores artificiais e alimentos super temperados.

Terceiro, não existiam outras palavras, pelo menos em português, para sobremesas como essa. Sorbet é uma palavra consideravelmente nova no nosso vocabulário e a mais de 80 anos atrás pouco importava se alguém usasse creme ou não. Sorvete era sempre sorvete.

Finalmente, o jeito com que as receitas eram escritas poderiam facilmente elouquecer alguém hoje. O mais simples possível, sem explicacões ou medidas precisas. Me fale, quão grande um limão pode ser? E quanto suco eu consigo extrair de um limão que eu nem sequer sei se é do tamanho certo?

Uma verdadeira viagem no tempo envolvendo muita adivinhação, não?

Interessante perceber como nossa língua também sofreu mudancas né? Bom, esta é a receita na íntegra, no livro o capítulo sobre sorvetes começa com uma breve explicação de como se monta uma máquina de sorvetes. Por isso o “congela-se como já ficou indicado”.

Eu usei minha geladeira mesmo, afinal ela foi inventada por uma razão! Como a idéia aqui é criar um sorvete e não um bloco de suco congelado, basta seguir alguns passos. Coloque a mistura no frezer somente quando ela estiver completamente gelada e tente mexer a cada hora até a massa atingir uma consistência cremosa. Assim você vai obter um autêntico sorvete do início do século 20.

E como disse antes, a quantidade de suco de limão é super incerta. E como eu não tinha limões grandes, eu acabei usando três pequenos e mais dois limões sicilianos que me deram um total de 250ml de suco. Também adicionei algumas raspas de limão, acho que minha bisavó não iria se importar e tenho certeza que minha mãe iria amar!

E para aqueles que sofrem de uma incontrolável compulsão por doce, prove o sorvete com esse molhinho!!

Misture o acúcar, o creme de leite, bicarbonato, mel, capim limão e mateiga numa panela média. Leve ao fogo médio mexendo constantemente até atingir a cor de caramelo.

Desligue o fogo, adicione o suco de limão, mexa, coe e deixe esfriar antes de servir. Se estiver muito grosso, adicione suco de limão até atingir a consistência desejada.

Melhorias

May 4th, 2011

Apenas uma passadinha pra comunicar algumas melhorias. Primeiro, um índice de receitas!! Tenho que dizer que até eu já me encontrei perdida algumas vezes dentro do meu próprio blog.

Mas se o Give me Flour nasceu com a idéia de organizar minhas receitas de uma forma mais disciplinada, essa é uma seção que não poderia faltar. E agora é o momento, agora que já temos um número relativamente bom de receitas para serem separadas, listadas e reagrupadas. O novo ícone vai ser mantido na coluna ao lado, junto com a seção Home e Sobre o blog, tornando as coisas muito mais fáceis para todos nós. Espero que isso “nos” ajude!!

E em busca um jeitnho mais fácil e rápido de manter contato com todos, duas novas páginas foram adicionadas ao nosso currículo. Primeiro, uma página no Facebook, com fotos exclusivas e uma interação muito mais dinâmica. E finalmente, uma página no Tumblr expondo as melhores fotos e pequenas descobertas. Espero te ver por aqui…..e por lá!



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