` Give me Flour | - Part 13

Give me Flour

Está com a geladeira cheia de sobras do último feriado? Pois é, eu também! E olha que desde que assisti esse video, há alguns dias atrás, essa história de desperdício de alimentos não sai da minha cabeça.

Eu sei, o video é sobre uma terra distante chamada Austrália, não tem nada a ver com a gente certo? Na verdade tem, e muito.

Eu cresci escutando minha mãe dizer a mesma coisa que todas as mães sempre falam: Você tem que comer! É pecado desperdiçar comida, você tem alguma idéia de quantas pessoas dariam tudo para ter uma prato de comida como esse? Não desperdice, menina!

Restos no prato não são o caso aqui, já fomos oprimidos o suficiente por nossas mães e aprendemos ou deveríamos ter aprendido a não ter o olho maior que o estômago.

Mas o problema do desperdício continua bem perto da gente, assombrando o lixo da cozinha, presente na comida que fizemos e não gostamos, no ingrediente que passou da validade, no tempero que compramos para um prato especial e acabou esquecido no fundo do armário.

De acordo com Jonathan Bloon, blogueiro e autor do livro American Wasteland: How America Throws Away Nearly Half of Its Food (and What We Can Do About It), os americanos desperdiçam quase 90 kilos de comida por ano. Mas isso não é um “luxo” exclusivo dos Estados Unidos, não. O Brasil joga fora aproximadamente 30% de toda a comida produzida para consumo.

Sei que esses são números bastante assutadores. Incluem um sistema muito maior que vai desde o plantio, a colheita, logística, armazenamento, etc. Mas nossa atitude enquanto consumidores afeta diretamente o jeito com que produtores e supermercados expõem, vendem ou descartam sua mercadoria. É uma verdadeira bola de neve e nós temos uma grande influência em tudo isso, especialmente agora, numa época em que abraçar a arte gastronômica está na moda e o interesse pelo mundo da comida não para de crescer.

Nós não temos que comprar os mais frescos vegetais da banca só porque um chef/personalidade falou que tinha que ser assim. O prato que você vai preparar é que deve determinar a qualidade do ingrediente que você precisa. Qual o problema com um cogumelo que não está tão firme se ele vai acabar virando um creme? E porque a gente deve descartar a parte verde de um alho poró só porque determinado livro te ensina a fazer isso?

Pense antes de comprar, faça perguntas para suas receitas, não tenha medo, isso também é parte do aprender a cozinhar. Acredito que o consumo consciente é a chave para se evitar o desperdício e pode contribuir e muito para a queda de índices tão altos.

Comece planejando sua refeição, pense no tamanho da porção. Essa receita, por exemplo, pode alimentar muito bem uma família de quatro como a minha, dois adultos, duas crianças e nenhuma sobra. Mas sinta-se livre para medir o tamanho da sua fome, conscientemente, claro!

Comece preparando o frango: compre um peito inteiro de frango sem osso mas que ainda contenha o filézinho. Você precisa obter uma peça inteira de carne que seja fácil de rechear. Usando uma faca afiada e começando pelo centro, passe a faca para abrir os filés e cuidando para não desconectá-los. Tempere e reserve. E se preferir, você pode adiantar esses passos na noite anterior.

Prepare o cuscuz: ferva o caldo de frango com o caldo de laranja e despeje sobre o cuscuz. Abafe, espere cinco minutes e solte-o com um garfo.

Fatie os cogumelos e o alho poró. Eu adoro alho poró e sempre uso a parte verde que é um pouco forte. Se você não gosta não precisa usar, só não jogue fora porque essas folhas dão um toque super especial a sopas e caldos.

Aqueça o azeite em uma frigideira grande e salteie o alho poró e os cogumelos rapidamente.

Junte o cuscuz, tempere com sal e pimenta e acrescente as raspas de laranja. Reserve.

Pré aqueca o forno a 180°C. Abra o peito de frango com a pele para baixo, recheie com aproximadamente 4 colheres de cuscuz, enrole e amarre com um barbante.

Pincele o frango com mais azeite e asse por 15 minutos. Aumente a temperatura do forno para 210°C e continue assando até que a pele esteja dourada e a carne completamente cozida. Para os mais sistemáticos até que a temperatura interna atinja 74°C.

Deixe descansar de 5 a 10 minutos, fatie e sirva com o resto do cuscuz. Aposto que você não vai deixar nem um pedacinho para trás!


É feriado de novo! Adoro usar isso como desculpa pra fazer algo novo e especial na cozinha. Mas esse post, na verdade, é mais um daqueles em que eu fico com o coração dividido. Afinal de contas a gente está falando da Páscoa, sinônimo de ovos de chocolate para nós brasileiros. Você tem que ter um custe o que custar, é quase lei!

E sinto falta disso, de verdade!  Supermercados lotados, ou melhor, cobertos de ovos de todos os tipos e tamanhos, pendurados bem acima da sua cabeça, prontos para te causar uma boa torcicolo caso você demore na escolha. Até me lembra um pouco os brinquedos de Natal daqui, você tem que correr, não pode vacilar senão acaba tendo que comprar um todo apalpado e, se tiver sorte, consegue encontrar o tipo que estava procurando.

E não vamos esquecer  as chocolaterias, confeitarias e “chocolateiros sasonais” (me incluo nesse grupo) que sempre aparecem com novas criações, chocolates gourmet, sabores exóticos e requintados ajudando a espalhar o “espírito da Páscoa”. O problema é que por estar longe, esse ano não recebi o “espírito santo”.

Sinto falta de toda essa festa mas esse ano chocolates simplesmente não me apeteceram.

Resolvi então procurar alguma sobremesa que fosse traditional por aqui. Mas tenho que confessar, acabei ficando confusa no meio de tantas opções. Parece que, pelo menos para mim, além da “caçada aos ovos” não existe uma sobremesa traditional de Páscoa. Popular sim, mas não tradicional.

Acabei então escolhendo esse bolo de cenoura! Estava procurando a oportunidade certa para testar essa receita desde que comprei o livro Bon Appetit Dessert. E agora chegou a hora!

Como disso, apesar de não ser traditional, é um bolo popular nessa época por ser feito com cenouras.

Mas não se engane, ele não tem nada a ver com o nosso traditional bolo de cenoura. É um bolo denso, leva cenoura ralada e é enriquecido com abacaxi e coco. Pra completar, um glacê de caramelo e cobertura de cream cheese. Meu único arrependimento é ter comido demais sem a Páscoa ter nem sequer chegado.

Antes de começar, apenas algumas considerações sobre a receita original.

Primeiro, tive que fazer algumas adaptações já que o original usa um ingrediente dificilmente encontrado no Brasil, o buttermilk. Trata-se de uma espécie de leite ou creme de leite fermentado que, no caso da massa, foi substituído por iogurte ou coalhada e no glacê, por creme de leite fresco.

A receita sugere ainda uma fôrma de aproximadamente 22cmx 32cm, mas eu usei aqui duas fôrmas redondas de 15 cm de diâmetro. O bolo ficou bem alto; por isso, se você preferir, pode usar duas fôrmas de 20 cm para obter camadas mais baixas.

Terceiro, não usei ovos grandes e sim 3 ovos extra grandes para ter uma massa um pouco mais leve. E por último, sou bastante supersticiosa quando o assunto é acrescentar algum líquido depois da farinha já ter sido totalmente incorporada. Por isso adicionei o abacaxi e seu suco antes dos ingredientes secos e não junto com a cenoura, o côco e as nozes como o livro pedia.

Pré-aqueça o forno a 180˚C. Forre o fundo das formas que estiver usando com papel manteiga e siga os passos:

Asse por 30 min. Cubra sem abafar com um pedaço de alumínio e asse por mais 15 minutos ou até firmar completamente.

Retire do forno, espere 10 minutos, passe uma faca nos lados da forma, desenforme sobre uma grade e retire o papel manteiga.

Enquanto isso prepare o glacê, que não é nada mais que um bom caramelo. Enriquece muito o bolo, vai por mim!

Junte em uma panela grande o açúcar, a manteiga, o creme de leite, a glucose de milho e o bicarbonato e leve ao fogo médio mexendo sempre até dissolver o açúcar. Ferva, mexendo sempre, até atingir a cor de caramelo. E preste atenção porque a mistura pode subir e derramar. Remova do fogo, acrescente a baunilha e use imediatamente.

Corte cada bolo ao meio e distribua o glacê em cima de cada uma das quatro camadas. Deixe esfriar completamente. O bolo vai absorver o glacê e ficar ainda mais úmido e saboroso.

A cobertura (e recheio) usada nessa receita é uma velha conhecida dos americanos, super usada em vários tipos de bolo. É feita à base de cream cheese, o que dá um leve “toque de cheesecake” à preparação. Além disso pode ser saborizado ao seu gosto, com raspas de laranja, limão ou outras especiarias. Nesse caso o uso da canela complementa e realça ainda mais o sabor do bolo.

Bata o cream cheese e a manteiga até incorporar. Adicione os demais ingredientes e bata por uns dois minutos ou até obter um creme levemente fofo. Guarde na geladeira por pelo menos uma hora ates de usar.

Espalhe a cobertura/recheio, sobre três camadas de bolo, coloque uma em cima da outra e finalize com a camada de bolo sem recheio. Se o seu bolo for alto e estiver balançando muito, cobra com plástico e leve à geladeira até firmar.

Espalhe o restante do creme em cima e dos lados cobrindo todo o bolo com a ajuda de uma espátula. Retire da geladeira pelo menos 1 hora antes de servir.

Você pode fazer até dez convidados bem felizes com essa receita!

Indeciso? Vai de agridoce!

April 14th, 2011

Sabe aqueles dias em que nada te satisfaz? Você só sabe que quer comer algo diferente do que come todos os dias mas não tem nenhuma pista do que poderia fazer? Pois é, isso sempre acontece comigo. Comer tem tudo a ver com meu estado de espírito e mesmo tendo um vasto repertório para escolher eu sempre me pego espiando o “caderno de receitas” dos outros em busca do novo. Foi assim que encontrei essa cozinha, o Taste of Home (Sabor de Casa), um blog de comidinhas asiáticas mantido por uma malaia.

Destino ou coincidência, você pode chamar do que quizer. Tudo que sei é que logo de cara essa foto despertou meu interesse e me deu uma tremenda fome; além disso, eu tinha algumas coxas de frango guardadinhas na geladeira, esperando por essa receita.

O problema é que cozinha asiática sempre pede por ingredientes que eu nunca tenho à mão.  Mas para não precisar sair em busca do que eu não tinha, continuei folheando o caderno da Jen e optei pelo molho dessa outra receita. Acabei misturando um pouquinho das duas, dei meu toquezinho brasileiro e dessa bagunça acabou surgindo um franguinho agridoce perfeito para momentos de indecisão!

Como você pode perceber, usei pimenta de cheiro, presente de uma prima que veio me visitar há algum tempo. Como a pimenta era em conserva eu acabei deixando de lado o vinagre pedido na receita. Mas se você encontrar a pimenta fresca siga a receita normalmente.

E para os mais ousados, tente um sabor mais autêntico acrescentando uma pimenta mais ardida. E tenha em mente o que a Jen diz no seu blog: “Na comida caseira chinesa, na maioria das vezes a quantidade dos ingredientes não é especificada com precisão”. Somos todos livres então para adaptá-los conforme o nosso gosto.

Tempere o frango com o suco de limão, sal e pimento do reino a gosto. Deixe marinar por pelo menos 2horas.

Aqueça o forno a 180˚C, arranje o frango em uma assadeira com alguns dentes de alho a mais e pedaços de limão. Asse 15 minutos, vire as coxas e asse por mais dez a 15 minutos ou até dourar.

Enquanto isso prepare o molho agridoce. Em um bowl misture o ketchup, o molho de soja, o açúcar, o vinagre e a pimenta, caso esteja usando pimenta em conserva.

Em uma panela pequena, frite o alho com o gengibre até dourar levemente. Adicione a mistura de ketchup e deixe ferver.

Mergulhe cada coxa de frango no molho misture até cobri-las completamene. Sirva quente e esteja pronto para a lambança!

Sim, pão mais uma vez. Mas agora é hora de sanduíche. O meu Projeto Tartine Bread está indo de vento em popa e ontem tirei do forno meu primeiro pão de polenta. E o que poderia ser melhor com polenta do que rabada?

Pois é, eu como rabada! Sou uma “menina” que faz pão e come rabada!!! Mais uma vez tenho que agradecer a minha mãe; ela me ensinou a fazer pão e a comer essas iguarias. Na verdade a  culpa é da minha mãe e do meu pai ao mesmo tempo. Ela faz a melhor rabada do mundo e o jeito com que meu pai se lambuza comendo esse prato faz qualquer um se lembrar daqueles momentos na infância em que a gente ganha um pirulito, não tem a menor intenção de dividir com ninguém, mas mesmo assim quer  mostrar pra todo mundo.

Para mim essa é simplesmente a carne mais saborosa de todas (bate até uma picanha!); apesar de ser tão discriminada. E muitas vezes é um medo que não faz sentido. Rabo de vaca não é nada mais que o final da coluna vertebral, sem nenhuma ligação com intestino ou míudos e outras partes que eu também não comeria de jeito nenhum. E não é tão gordurosa quando parece. A grande quantidade de ossos produz um caldo cremoso, grosso, rico em colágeno e não só de gordura que, por sinal, pode ser facilmente removida com a dica logo abaixo.

Ossos são o principal ingrediente de uma demi glace por exemplo. Quanto mais ossos usamos, mais encorpado será o nosso caldo de carne. E aqui eles tem a mesma função, nos dar um caldo rico e grosso pra complementar o sabor da nossa carne.

Para usar a expressão que eles adoram por aqui, esse é um sanduíche que você tem que comer antes de morrer!

E de novo, encontre um bom pão. Se não encontrar pão de polenta, use um pão de milho ou escolha algum pão rústico, cascudo mas não azedo.

E não se esqueça do agrião. Seu toque apimentado e ligeiramente amargo vai muito bem com a rabada. Não é à toa que é um classico da nossa cozinha, né?

Planeje com antecedência.  Lave os pedaços do rabo e tempere com o sal, pimenta  do reino, alho e pimentão. Deixe na geladeira de um dia para o outro.

No dia seguinte, aqueça o óleo em uma panela de pressão e doure os pedaços de carne por mais ou menos 3 minutos de cada lado. Cubra com água, adicione o tomate, feche a panela e cozinhe de 25 a 45 minutos. O tempo de cozimento vai depender da qualidade da carne e é por isso gosto de checar na metade do tempo.

Depois de 25 minutos, desligue o fogo, espere a pressão sair e abra a panela para dar uma conferida. Se for preciso, adicione mais água e cozinhe por mais 10 a 20 minutos.

Depois de cozida e macia, retire a rabada da panela e reserve os líquidos. Retire a carne do osso e desfie em pedaços grandes. Reserve.

Dica pra tirar a gordura do molho: despeje o líquido do cozimento em um bowl e coloque-o dentro de um banho maria gelado (use pedras de gelo). À medida que o líquido gela, a gordura vai se solidificando e você pode retirá-la com uma colher. Mas lembre-se, nem todo o molho é gordura, parte dele vai se solidificar por causa do colágeno, parecendo uma gelatina. Não descarte essa parte.

Volte o líquido para uma panela e reduza em fogo médio até engrossar. O tempo vai depender da quantidade de água que foi usada no cozimento da rabada. Adicione a carne desfiada e misture até esquentar.

Para montar os sanduíches, divida a carne entre duas fatias de pão, cobra com agrião e feche com as outras duas fatias de pão. Corte cada sanduíche ao meio e sirva com mais folhas de agrião.

Como opção você ainda pode grelhar o sanduíche e dar ao pão uma crocância extra.

Até onde me lembro, a primeira coisa que fiz na cozinha foi pão. Duas receitas básicas que minha mãe costumava fazer, pão de cebola e pão caseiro. Tenho o filminho guardado aqui na minha cabeça: bater os líquidos no liquidificador, medir a farinha, misturar tudo, sovar, deixar crescer, assar, comer.

Grandes rolos de massa, cobertos, crescendo com a luz do sol. Do lado, um copo com água com um peacinho de massa que deveria subir, indicando o tempo certo do pão ir para dentro do forno. Sem balanças, sem termômetros, sem tempo de descanso para a massa e tudo feito sem questionamentos.

Mas rebelde que sou, acabei perguntando, perguntei demais e acabei aqui, com o que chamo de “Projeto Tartine Bread”

Tartine é uma mistura de padaria e café localizada na cidade de São Francisco, Califórnia. E esse nome está em todos os lugares, pelo menos quando pensamos no mundo gastronômico. Elizabeth  Prueitt and Chad Robertson, seus donos, foram indicados por três anos consecutivos ao James Beard Foundation Awards, uma espécie de Oscar da gastronomia Americana e acabaram vencendo, em 2008, na categoria de melhores chefes confeiteiros dos Estados Unidos.

É difícil não se apaixonar e não se deixar envolver pelo trabalho deles, por fotos que mostram Elizabeth, Chad e sua equipe dobrando, glaçando, recheando, cobrindo, assando, sorrindo.

Os dois juntos são ainda autores do livro Tartine, uma compilação das receitas executadas na casa e que, por acaso, traz a melhor receita de brownie que já encontrei por aqui. É ou não uma verdadeira lição para alguns estabelecimentos brasileiros que acreditam que vão levar suas perfeitas e secretas execuções para a cova enquanto fazem todo o possível para manter seus clientes ignorantes sobre o que consomem??

E não cansado de dividir, ano passado Chad lançou seu segundo livro, o Tartine Bread, mostrando ao mundo como é possível ter um pão de qualidade feito em casa.

A primeira receita, Tartine Country Bread é o resultado “de uma busca por um pão específico, um pão com uma alma antiga” como Chad diz em seu livro. E muitas pessoas, incluindo eu, estão bem felizes com sua obsessão pelo pão perfeito.

Tive vontade de sujar as mãos de farinha e começar meu Projeto Tartine Bread assim que comecei a ler o livro. Mas esse pão é complexo, feito a partir de apenas três ingredientes, farinha, água e sal através de um processo que envolve um longo periodo de crescimento, fermentação natural e modelagem artesanal. Sua receita soma um total de 37 páginas, entre fotos e palavras. A receita de um único pão! O fermento leva pelo menos duas semanas para atingir sua maturação e quem se atreve a se envolver deve estar preparado para tudo, inclusive muita tentativa e erro!

Surpreendentemente, encontrei muitas outras pessoas envolvidas nessa mesma loucura. Bloggers, tutoriais,  experiências desastrosas e bem sucedidas e até mesmo uma comunidade no Facebook com fotos e muitas, muitas dicas boas!

Agora você deve estar se perguntando porque alguém iria gastar tanto tempo tentando fazer uma coisa que pode ser facilmente comprada na padaria da esquina?

E eu poderia culpar a ansiedade, a ansia por um melhor sabor, melhor miolo, melhor crosta. Mas existe algo muito maior por trás desse desejo.

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Alguns dias atrás minha filha mais nova passou a manhã inteira cortando, dobrando, colando e apareceu com uma sacola de papel em tamanho real. Aparentemente uma coisa sem importancia; bastava ter me pedido que eu teria lhe dado uma. Mas o processo de criar é algo inexplicavel, não?

Então, pão é minha sacola de papel!

Mas pode se acalmar, não vou te empurrar para dentro dessa aventura ainda. Vamos começar apenas considerando a importância do pão nas nossas refeições e a diferença que ele pode fazer em um simples prato.

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É o caso dessa salada que não seria nada se não fosse por ele. Tente comprar um bom pão italiano, não muito azedo mas com um leve toque de acidez para combinar melhor com a acidez do nosso vinagrete. Aqui vão os ingredientes para duas pessoas:

Comece pelo pão:

Aqueça o forno a 180˚C. Espalhe o pão picado grosseiramente em uma assadeira e leve ao forno por aproximadamente 8 minutos. Tire o pão do forno, misture os demais ingredientes e acabe de torrar por mais 10 minutos ou até que as sementes de gergelin estejam douradas.

Enquanto isso prepare o vinagrete

Aqueça o óleo em uma panela pequena e salteie a cebola por aproximadamente dois minutos. Adicione a mostarda, o vinagre e reduza para 1/3. Desligue o fogo, adicione o azeite de oliva e, se for necessário, aqueça novamente sem deixar ferver para que o azeite não perca suas propriedades.

Coloque o espinafre em um bowl médio, adicione o pão e despeje o vinagrete por cima. Misture tudo e finalize com lascas grandes de parmesão. E se não gosta de espinafre você pode substituí-lo por alguma outra folha grossa como escorola, chicória ou até mesmo couve.



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