` Give me Flour | - Part 16

Give me Flour

Não deixe pra depois!!!

February 11th, 2011

Ontem ouvi alguem dizer na TV que uma dieta equilibrada é ter um cookie em cada mão. Não concordo de forma alguma, para mim uma dieta equilibrada é ter uma barra de chocolate recheada com caramelo de maple coberta de pecans glaçadas em cada uma das mãos (e algumas sobras na cozinha, claro). O triste é que quebrei meu pé no último domingo e estou aqui, presa no sofá, com as pernas para cima, sem nenhuma dessas barrinhas pra me animar um pouquinho. Meu conselho? Faça essa receita enquanto você pode!!!

Aqui vai então a última receitinha da série Ultimate Chocolate Candies: combinações que toda pessoa deveria provar pelo menos uma vez na vida.

*Tudo bem, sei que maple ou xarope de maple não é um produto tão fácil de ser encontrado no Brasil, principalmente se você está fora dos grandes centros. Mas vale a pena tentar e, caso não tenha como, substitua pela mesma quantidade de glicose de milho. Só não vale deixar de fazer.

Unte com bastante manteiga uma superfície lisa como uma forma de alumímio ou uma bancada de mármore. Você ainda pode usar um silpat.

Numa panela média, combine bem o açúcar, a água e o leite condensado. Leve ao fogo e mexa constantemente até ferver. Adicione a glicose e o xarope de maple. Continue cozinhando e mexendo sem parar, por aproximadamente 10 minutos ou até a mistura atingir 110°C.

Para fazer o teste pingue uma gota de calda dentro de um copo com água fria. Pressione entre dois dedos e puxe, a gota deve se esticar e formar um fio curto.

Adicione a manteiga e continue cozinhando sem parar de mexer, por aproximadamente mais 7 minutos ou até a mistura atingir 115°C. Faça o teste manual mais uma vez. Agora a gota deve formar uma bola macia e maleável.

Despeje o caramelo imediatamente sobre a superfície preparada, espalhe o sal e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente.

Prepare as pecans. Umideça-as com água e maple. Adicione o açúcar e misture.

Espalhe as pecans sobre uma forma e asse por aproximadamente 15 minutos ou até ficarem douradas.

Tire-as da forma imediatamente e deixe esfriar. Corte e reserve.

Hora de finalizar nossas barrinhas. O caramelo deve estar completamente frio para que o chocolate endureça corretamente.

Com a ajuda de uma espátula, cubra o primeiro lado com chocolate previamente temperado e não se preocupe em alisar, a graça aqui é deixar o chocolate com um aspecto mais rústico. Espere mais ou menos 15 minutos para que ele se firme.

Vire a placa sobre papel manteiga e cubra o outro lado com o restante do chocolate. Espalhe as nozes em cima enquanto o chocolate ainda estiver mole. Deixe firmar bem antes de cortar em barras ou comer!!!

E independente de onde você está:

Chocolate, mais chocolate….

February 6th, 2011

Aqui estamos nós, depois da terceira maior tempestade de neve da história de Chicago, admirando a neve que voltou a cair. Mas dessa vez ela chegou silenciosa, sem rajadas de vento e sem fazer muito alarde, deixando o que já era branco mais branco ainda. Lindo!

E para registrar minha admiração, CHOCOLATE BRANCO!

Combinado com framboesas e amêndoas, azedinho, crocante!

E você, que está desse lado aí, sob um calor exaustivo e mesmo assim não consegue sobreviver sem sua dose frequente de chocolate, aqui está a resposta. Esses pequenos montinhos chamados rochers são rápidos de fazer, levam a dose certa de chocolate (pelo menos o mínimo para saciar qualquer dependência), além de deixarem na boca um sabor azedinho de verão.

Umideça as amêndoas com a água de rosas ou rum, adicione o açúcar e mescle.

Espalhe-as em uma fôrma e toste em forno médio. Deixe esfriar completamente.

Amasse aproximadamente duas colheres de framboesas para obter um “pó” (veja nota abaixo sobre liofilização). Misture as amêndoas, as framboesas, o pó e o cereal.

Divida a mistura em duas partes e mescle com um pouco do chocolate branco ja temperado em uma das partes, apenas o suficiente para unir os demais ingredientes. Com a ajuda de duas colheres, pingue a mistura sobre uma suferfície coberta com papel manteiga.

Repita o processo com o restante da mistura. Deixe secar à temperature ambiente ou coloque alguns minutos na geladeira, até que o chocolate esteja firme.

Liofilização é um processo relativamente novo de desidratração a frio de alimentos. Para encurtar, o alimento em questão é congelado, embalado vácuo e submetido a uma variação de temperatura.

A água presente passa do estado sólido direto para o gasoso e o resultado eh um produto muito parecido com o alimento em natura quanto às propriedades nutritivas só que seco, crocante e com um sabor super intenso!!!!!


Valentines….

February 1st, 2011

O computador me deixou na mão nesses últimos dias. Inacreditável como senti falta e sofri. O bom é que, obrigada a dar um tempo ao mundo virtual, acabei gastando mais tempo na cozinha e agora tenho uma série fresquinha the posts para o Valentines Day. Isso mesmo, o dia dos namorados aqui no Hemisfério Norte.

Não sei porque celebramos em datas diferentes, poderia até pesquizar mas a verdade é que não faço questão. O que adoro é ter a desculpa para celebrar a data duas vezes. E quando digo celebrar quero dizer comer duas vezes mais chocolate do que eu comeria tendo apenas um dia para comemorar. E melhor ainda, posso brincar de casar meus ingredientes preferidos usando muito cacau, claro!!

Por isso estou fazendo uma pausa breve nas memórias da nossa última viagem. Vamos falar de CHOCOLATE!

Eu sei que  trabalhar com chocolate sempre dá um pouco de medo, especialmente se começamos a falar de temperatura, temperagem, bloom, blablablabla… Infelizmente, não tem como evitar tal trabalho quando pensamos em um chocolate de alta qualidade (não hidrogenado). Mas a coisa é mais simples do que parece, basta seguir algumas regrinhas básicas. Eu mesma já desperdicei muito material até descobri-las.

Comecei a brincar com chocolate graças a minha irmã Aline. Me lembro que em nossas primeiras experiências costumávamos derreter o chocolate em banho maria, com água fervendo a ponto de soltar muito vapor. E esse vapor todo ia direto pra dentro do bowl. Engraçado que não fazíamos nem idéia de porque o chocolate se solidificava mesmo estando sobre água quente. Pra resolver isso a gente trabalhava correndo e comia todo o chocolate duro e arenoso que sobrava.

Foi assim que aprendi que chocolate não gosta de humidade, a coisa mais importante que você deve saber. Em segundo lugar vem a temperatura e é aqui que muita gente se apavora. Mas, a não ser que você queime o chocolate, coisa que raramente vai acontecer, se a temperagem não der certo o chocolate sempre poderá ser reaproveitado em alguma receita ou comido, pelo menos por você.

Vou tentar explicar um método simples de temperagem, não se trata de um método professional mas um processo que realmente funciona com pequenas quantidades de chocolate como a receita a seguir.

Mas antes de por a mão na massa, siga as seguintes dicas:

Temperagem:

Separe o chocolate com o qual vai trabalhar. Sempre opte for chocolates de alta qualidade. O primeiro passo é derreter e para isso você pode usar um banho maria ou o microondas.

No primeiro caso, nunca ferva a água, nunca deixe que o bowl de chocolate entre em contato com ela ou que respingos caiam sobre ele.

Se estiver usando o microondas, derreta o chocolate em potência média, abrindo o forno a casa 30 segundos para conferir a temperatura e mexer para ajudar no processo.  Não é necessário e nem se deve esquentar muito o chocolate. O seu próprio calor ajuda a derreter pequenos pedaços a medida que continuamos mexendo.

Com o chocolate já derretido, vamos à temperagem. Coloque o bowl dentro de uma vasilha com água gelada e algumas pedras de gelo. A água não deve estar gelada, apenas fria. Usando uma espátula, mexa o chocolate constantemente até perceber sinais de solidificação no fundo do bowl. Tire o chocolate imediatamente do banho maria e continue mexendo por mais alguns minutos.

Como disse, esse não é um método profissional e nele corremos o risco de resfriarmos o chocolate mais rápido do que deveríamos. Mas quando falamos de uma produção caseira, usando pouco quantidade de chocolate, ainda prefiro usar esse recurso do que deixar de fazer por falta de tempo.

Esse mesmo processo serve para chocolate meio amargo, ao leite ou branco. Para checar a temperatura de uma forma simples, encoste um pouco de chocolate nos lábios, ele deve estar frio e não morno. Caso possua um termômetro, você pode checar as temperaturas ideais de trabalho para cada tipo: meio amargo 32°C e 30°C para ao leite e branco.

Faça um teste com uma pequena quantidade e observe se o chocolate se firma rápido e sem manchas ou ”estrias”. Se sim, o chocolate está pronto para ser usado!!!

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Corações de chocolate recheados

com gengibre e baunilha

Temperar chocolate requer paciência e as vezes, mesmo fazendo tudo certo, acabamos nos surpreendendo. Para essa receita por exemplo, comprei  uma fôrma barata de silicone e, apesar de trabalhar com a temperatura ideal, o resultado foi uma superfície cheia de manchas.

Mas sabe de uma coisa, acabei gostando. Porque no final o que importa não é um coração brilhante, lisinho. O que realmente importa é o que está dentro!!

E por mais uma vez estamos falando de brigadeiro!!!

Para o recheio, combine o leite condensado, mel, manteiga e gengibre em uma panela. Corte a fava de baunilha ao meio e raspe para extrair as sementes. Acrescente-as à mistura. Leve ao fogo médio e cozinhe mexendo sempre, por aproximadamente 10 minutos. O brigadeiro deve ficar com uma consistência cremosa, como brigadeiro de colher. Espere esfriar completamente antes de usar.

Enquanto isso, prepare o molde de chocolate preenchendo-o com o chocolate já temperado. Imediatamente, inverta o molde sobre o bowl com chocolate e deixe escorrer o excesso. Coloque-o de cabeça para baixo sobre uma grade e deixe a casca que se formou secar completamente.

Preencha cada cavidade com o brigadeiro deixando aproximadamente 3 mm de espaço para a tampa. Cubra completamente cada peça com mais chocolate temperado e bata o molde levemente sobre a superfície de trabalho para eliminar qualquer bolha de ar.

Leve o molde à geladeira por 10 minutos ou, para um melhor resultado, mantenha os bombons em temperature ambiente por 15 minutos e só então coloque na geleira para que o chocolate se contraia, por mais 10 minutos.

Inverta a forma sobre uma superfície lisa e dê leves batidas para remover o chocolate do molde.

Guarde-os em temperatura ambientes. Se sobrar algum, é claro!

Para saber mais sobre temperagem de chocolate, de uma olhada nesse livro (em inglês): Chocolates & Confections, by Peter Greweling.

Minas Gerais Especial

January 21st, 2011

Não é segredo que passamos o último mês no Brasil. E uma das coisas que mais gosto quando chego de uma viagem é sentar na frente no computador e dar mais uma olhada nas fotos que tiramos (como se ainda não tivesse feito isso nenhuma vez!) e relembrar os bons momentos.

Agora, o que fica é muita coisa pra ser dita, muita coisa pra ser compartilhada e não dá pra fazer tudo de uma só vez.

Aqui está, então, a primeira parte: meu estado natal, Minas Gerais, com lugares que visitamos, comidas que comemos e receitas que amamos!!!!

(Para saber mais sobre Minas, click aqui)


Voltando pra casa

January 16th, 2011

Eu tentei, juro, mas foi muito difícil escrever na última semana. O tempo no Brasil passou tão rápido e, além do mais, gastamos os últimos dias correndo, tentando fazer de tudo um pouco, ver todo mundo (e ainda ficou gente pra trás) e comer tudo o que estávamos com saudades de comer. A boa notícia é que agora tenho um arquivo cheio de coisas deliciosas pra compartilhar, incluindo receitas (porque eu sei que estou em falta quanto a isso)!!

Vou começar então com uma muito especial, um prato criado por meu irmão Adolfo para ser servido no seu bar e competir como a melhor comida de buteco da cidade. Ele não ganhou mas quem se importa, o prato já nasceu campeão!

O nome Oktauosso não poderia ser mais apropriado. Primeiro porque é uma piada com o jeito mineiro de falar, juntando várias palavras e engolindo um monte de sílabas. Segundo porque trata-se de asas de frango desossadas (sim, asas de franfo desossadas), recheadas com provolone defumado e assadas até que o cheiro possa ser sentido no outro quarteirão.

Para mim, é um retrato de como cozinhamos no Brasil, gastando tempo na cozinha! E não me pergunte pela quantidade dos ingredientes, a receita me foi passada oralmente, como nos velhos tempos, quando se fazia tudo “por um tanto”. Você vai ter que fazer pra descobrir (e pode, ainda, aproveitar pra testar suas habilidades na cozinha).

Seguem as instruções:



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